0
Publicado el 30 Abril, 2020 por Rosa M. Cubela en Consejos
 
 

Algunos tipos de cocción

Hay un tipo de cocción llamada Al grill, que se puede hacer en el horno por difusión, con brasas en la barbacoa o por contacto colocando el alimento en una superficie muy caliente
Algunos tipos de cocción.

Las verduras ideales para cocinar al vapor son: brócoli, coliflor, zanahorias, espinacas y verduras tiernas. (Foto: cocinavital.mx).

A cargo de ROSA M. CUBELA

Existen varias técnicas para cocinar y de ellas depende el enriquecimiento o empobrecimiento de dicho alimento.

Cocción en agua

Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua.

Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes. Aproximadamente el 35 por ciento de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de cocción. Por ejemplo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondremos las carnes cuando el agua esté fría.

Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, este queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión; así, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo.

Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución; los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y aquellos ricos en nitratos como las espinacas, en los que se eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales.

Al vapor

El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse. Así, los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor.

A presión

Se realiza mediante las ollas de presión. La presión es mayor que la atmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C, el tiempo de cocción es breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas (las vitaminas soportan mejor las temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo).

Si se realiza correctamente, la cocción a presión es el mejor método pero si se prolonga más de lo necesario, puede también ser el peor, ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional.

Al grill

Se puede hacer en el horno por difusión, con brasas en la barbacoa o por contacto colocando el alimento en una superficie muy caliente. La carne a la parrilla no necesita grasa para su cocción. Es un procedimiento muy rápido y muy aconsejable para una “cocina sin grasa”.


Rosa M. Cubela

 
Rosa M. Cubela