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Publicado el 27 Enero, 2016 por Redaccion Cultura e Historia en CubaMemoria
 
 

Cuba antes de 1959

NAVIDADES EN EL CAMPO: La nochebuena guajira

Textos y fotos de SAMUEL FEIJOO

Alegría pascual

El guajiro se alegra siempre cuando llegan los días pascuales, porque ellos le significan la celebración de la Nochebuena, además de agradables horas de pequeñas fiestas campestres.

Cuenta la leyenda que, en una lejana edad, en la vieja china, existió un honrado labriego al cual, por un descuido, se le quemó la casa. Como ella había sido construida con maderas de bambú, el fuego la devoró rápidamente, y cuando el contristado chino llegó a los humeantes restos de su morada no supo hacer otra cosa que llorar un poco para aliviar su desgracia.

Pero al rato notó un olor extraordinario, y comprendió que éste provenía del lechón que había ardido conjuntamente con el corral que habitaba. El olor que despedía el marrano asado era tan turbador, tan… exquisito que, entre lagrimones, el confundido chino aventuró el dedo, lo hundió en la carne asada, hurgó, sacó un pedazo y, con mucho cuidado, lo llevó a la boca…

De inmediato corrió a avisar a su llorosa familia y, entre todos, se dieron un banquete memorable. El lechón asado se había descubierto por un regalo del azar.

Sigue contando la leyenda que el citado chino, corto de entendederas como era, se dio a quemar las casas que construía, casas donde previamente había introducido varios lechones. Era el incendiario de la gula. El primer fanático del lechón asado en el mundo. El demonio de la gula, en forma de un oloroso manjar, llenaba su vida de teas y de hábiles llamaradas…

El lechón asado en Cuba

Aquella costumbre primitiva se extendió. Es posible que se fuera perfeccionando, que alguna vez no hubiera ya necesidad de sacrificar casas, y que, de alguna manera asiática refinada, el lechón asado no fuera tan riesgoso y sensacional.

Cómo llegó esa costumbre a Cuba es aún un misterio. Cómo se continuó aquí, sufriendo criollas transformaciones y aditamentos, es un proceso complicado, difícil de explicar y que, por la calidad del tema, no hace al caso. Lo cierto es que el lechón asado, es nuestro verdadero gran plato nacional, el plato “fabuloso”. Las personas que habitan las ciudades del país ignoran el rito mágico de un lechón asado en la manigua durante las navidades del campo cubano.

El lechón asado de Nochebuena es un rito campesino de los mayores y más alegres. El citadino ve pasar por las calles el día de Nochebuena, una teoría de tártaras con lechones asados al horno. Pone en su mesa el plato nacional, como de él y termina, más o menos embriagado, su tradicional cena.

Pero en el campo nuestro, donde las navidades no tienen las varias celebraciones que en las ciudades, el lechón asado de Nochebuena lo centra todo. El lechón asado del 24 de diciembre es la navidad para la población campesina, y el guajiro no concibe, ni goza acontecimiento mejor en las Pascuas. Las otras fiestas le son ajenas. Por fortuna nuestro guajiro no ha llegado a descubanizarse, como muchos de los habitantes de las ciudades, al extremo de celebrar, en pleno trópico, la fábula pascual del nórdico Noel y su nevado trineo tirado por rápidos rengíferos de ensortijadas astas, cubiertas de una escarcha polar.

Por suerte, hasta hoy, el guajiro no adorna no adorna su casa en los días pascuales, con los arbolitos de navidad importados (o criollos), plantas que nada nos dicen, imitando costumbres extranjeras, las que nos invaden lentamente, imponiéndonos hábitos de veras exóticos. El guajiro no levanta en la sala de su bohío, afortunadamente, su arbolito lleno de globos rojos y azules, made in U.S.A (a los cuales se espolvorea con una nieve tan falsa como la ajena atmósfera de navidad sajona que crea, aquí en el país sin nieve, sin trineos y sin el Santa Claus de abrigador gorrete blanco).

Estilos de lechón asado

En Cuba hay varias maneras de asar el lechoncito de Nochebuena; por Oriente y Camagüey se usa mucho el asarlo en “puya”, y por Las Villas, en “barbacoa” y en “hamaca”. Otros lo ponen sobre pequeños muros de piedras, formando un horno tan rústico como efectivo.

El lechón asado en “hamaca” consiste en extenderlo, bien abierto, sobre una “cuna” o parrilla hecha de cujes de guayabo y con dos varas de la misma madera a modo de laterales, las cuales penden de una gran pértiga que descansa en dos estacas colocadas opuestamente. Se mueve esta parrilla como una hamaca sobre el brasero que está a una distancia de media o una vara aproximadamente. Así se va asando el animal. Se hamaquea de cuando en cuando, de acuerdo con la intensidad del calor producido por las brasas bajo él.

Guajiros trovadores.

En los poblados de tierra adentro, el día de Nochebuena los rústicos trovadores, desde horas muy tempranas, recorren casas, tiendas y bateyes, alegrando a las gentes con sus tonadas guajiras y sus improvisaciones festivas.

El asado en “barbacoa” requiere la misma parrilla que el interior, con la diferencia de que no se hamaquea sobre el brasero, sino que se sube y se baja en relación al fuego abajo y al dorado que va tomando la carne. El lechón al recibir el calor comienza a escurrir su grasa, la que gotea sobre las brasas, produciendo un chirrido peculiar al chocar con ellas. El “asado en puya” obliga a “cerrar” el lechón cosiéndolo; por la cavidad de la boca se le introduce una vara de guayabo fuerte que lo atraviesa todo a una altura de ¾ de metro sobre el brasero. La vara descansa en dos horquetas que asa mueve el lechón continuamente, dándole vueltas, “para que dore parejo”.

El lechón recibe un adobo de ajo, comino, naranja agria y sal, el cual se unta con ramajes de guayabo, porque estos le dan mejor sabor a la carne, según los expertos.
A medida que avanza el proceso se le hacen hendiduras en sus partes más gruesas, los perniles, para asegurar la entrada del calor, y también para introducirle en ellas el oloroso adobo. El lechón se comienza a asar, por lo regular, desde temprano, con pocas brasas en el brasero, para que se vaya cocinando lentamente. No se debe apurar el fuego nunca, porque la calidad del asado no sería buena, y además, se corre el riesgo de que se queme la carne “y sepa amarga”.

Se deja dorar el lechón hasta que su piel se cuartea y ampolla. Exhala entonces un perfume tan poderoso que, según dicen los guajiros, festivamente, “puede matar a un cristiano, si este no se jarta y sale enano de la mesa “.

Nochebuena en el campo

El día de Nochebuena es de extraordinario trajín en la casa guajira. Desde temprano se ventila el primordial problema de ”la asadura”. El guajiro cava el hoyo que hará de brasero, planta las estacas a los lados que sostendrán la “barbacoa”, o la “hamaca” o la “puya”, y tiende el lechón que ha pasado la noche “escurriendo”, guindado abierto por su mitad, en la parrilla de cujes de guayabo y se encarga del largo proceso del asado. Ya al mediodía, familiares e invitados van llegando a la casa entre los efusivos saludos campesinos y los ruidosos besos en las mejillas, que se estampan las mujeres. Todos llegan vestidos con sus mejores prendas. Los muchachos de la casa están muy agitados; gritan de gozo y corren de un lado a otro. Esta excitación a veces se contagia a las gallinas, que cacarean a menudo, y a otros animales. En casi todas las casas, en sus patios, se asan lechones y una breve humareda olorosa, una atmósfera extraordinaria de fiesta única, vital, se esparce por doquiera. Es un día mágico y poderoso, Los trovadores campesinos van con sus guitarras cantando por bodeguitas y bateyes, alegrando con sus sones y cantos los oídos guajiros. “Bungas” improvisadas tocan de casa en casa, a modo de felicitación, y sus claves, maracas, bongoes, güiros, “treses” y estridentes cornetines parecen derrumbar el aire verde y alegre del día. En esa tónica se llega al acontecimiento memorable. Muchas familias cenan dentro de la casa, pero otras, las que reciben numerosas visitas, “empatan” varias mesas en el patio, a veces bajo las palmas, para dar acogida amplia a todos los comensales, y se come allí, al fresco, con patio de hojas rumorosas y al liviano fulgor de la estrella vespertina. El guajiro, por lo regular, cena temprano en el día, a las 6 de la tarde o seis y media, siguiendo el ritmo habitual de su comida. Otros cenan ese día un poco más tarde; pero nunca más allá de las de las ocho de la noche. Por lo regular, antes del crepúsculo, los más están “cenando”.

En la mesa, se extiende el lechón sobre una yagua “que le aguanta el gusto” y se procede a picarlo en pequeños trozos. Es el cabeza de familia quien funge de repartidor. Va poniendo en varios platones una gran cantidad de carne. Esos platones se sitúan en diversos lugares de la larga mesa y los comensales se sirven a su antojo. En la mesa se halla también frijol negro, arroz blanco, guineo asado (si la familia es pudiente), yuca “plátano chatino”, berro y lechuga. Vino tinto y cerveza son las bebidas.

Al final, de postres, hay avellanas, nueces, membrillo y turrones. Es entonces cuando el guajiro se retira “enano” de la mesa y todos concurren a la sala para conversar, recibir visitas de los vecinos y de la juventud que anda de ronda, y a la caza de diversiones. Estás no se hacen esperar; bajo la luz de los faroles de brillantina, una orquestica campestre, un “piquete” o “batacún” o “bunga” , comienza a hacer resonar sus instrumentos y el improvisado baile se inicia entre la alegría de la juventud, la satisfacción de los padres, y, en especial, del dueño de la casa.

Nuestro poeta folklorista del siglo pasado, El Cucalambé, conoció de estas fiestas, de estos bailes de la Nochebuena guajira, y los anotó con fieles detalles en sus rústicas décimas, las que, por su fidelidad costumbrista, mantienen una firme vigencia:

Ven acá, Rufina mía,
prenda de mi corazón,
que esta noche hay diversión
algazara y alegría.
Cese la melancolía
que la noche es de gozar;
tenga término el pesar.
no haya disgusto ni pena
que ya el tiplecito suena
y nos convida a bailar.

Improvisadas “bungas”.

También se organizan “bungas” o pequeñas orquestas silvestres, con sus típicos instrumentos: claves, güiros, cencerros, maracas, marímbulas, “treses” y botijas. Estas “bungas” son las que “amenizan” los bailes nocturnos de la Nochebuena.

La gente con buena idea
a este sitio se encamina
porque el baila la domina
y divertirse desea.
Mi corazón se recrea
viendo tanta animación
y siento tal emoción
en esta noche galana
que bendigo esta cubana
y campestre diversión

Tendremos lechón asado
y otras cosas que yo sé,
vino tinto y buen café
con miel de caña endulzado.
Que no abandones mi lado
es lo que solo deseo:
y si tienes estropeo
y no quieres bailar más
veremos a los demás
cual bailan el zapateo.

Cuando no hay baile la concurrencia realiza los llamados “juegos de prendas”. Estos se juegan entre el gran contento de todos. Los juegos son varios: “el de las flores”, “el de Mamá Pancha”, “el del zunzún de la guitarrita”, “el de las bandas”, etc. La gracia de estos juegos consiste en hacer perder al jugador alguna prenda, por algún fallo cometido. Las prendas -pañuelos, sortijas, etc- se reúnen, y, al final del juego, se imponen cómicos castigos a los perdedores. El café circula entre tanto, bien negro, ardiente y constante.

A veces no hay baile, ni “juegos de prendas”, sino algo mejor, las famosas “parrandas de trovadores”. Estos cantan apoyados en las tonadas montunas de sus guitarras, décima tras décima, sin descanso, toda la noche, ya veces, hasta la salida del sol. Cantan sobre temas variados, disputan, se ocasionan controversias, o bien se unen para improvisar un mismo asunto y cada cual hace entonces gala de sus conocimientos sobre el tema dado, para ganar los mejores aplausos y los rápidos murmullos de admiración del público.

Así e celebran, con la Nochebuena, las navidades en los campos de Cuba, porque el día 25, el gran día pascual, repetimos, no tiene celebración para el campesino. La fecha cristiana del Nacimiento no se festeja.

El campo, la naturaleza vegetal, sí celebra las Pascuas, a su manera brillante. Las celebra abriendo en llanuras, colinas y caminos silvestres, sus espléndidas puchas de blanquísimos aguinaldos, delicadas campanillas que aparecen en montones de blancas islas, llenando el campo de olor a miel, a infancia, lanzando sus archipiélagos de nieve sobre las cercas, las piedras, asaltando las copas de las barías y los bienvestidos, como un ejército de la espuma vegetal, diminuto, de una belleza sobrecogedora.

Al lado de esta hermosura fresquísima, rompiendo el éxtasis de la naturaleza en gala, el campesino, el habitante del paisaje, suma del paisaje, parte esencial de él, muestra su miseria, llevada por el contraste a realizarse como una agónica presencia. El feliz viaje pascual de nuestros campos envuelve a su habitante humano con una gracia prodigiosa que se rompe al tocar el drama campesino. Esta es una experiencia cierta: la miseria guajira paraliza el éxtasis del paseante del paisaje.

 


Redaccion Cultura e Historia