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Publicado el 28 Agosto, 2017 por Irene Izquierdo en Cultura
 
 

Ajiaco, plato más representativo de la cocina cubana

Ajiaco, plato más representativo de la cocina cubana.

El ajiaco criollo es un plato que, aunque sus características particulares, se encuentra en todas las regiones del país.

Por IRENE IZQUIERDO

Porque la comida tradicional cubana para los que habitan esta lista puede ser la más deliciosa y atractiva del mundo, y porque aún no es suficientemente divulgada, la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (Facrc) publicó recientemente un comunicado en el que destacaba la lista de los platillos tradicionales más consumidos en la Isla.

Era una relación de 26 formas, en la que destacaban: ajiaco a la criolla, frijoles negros, tamal en cazuela, y en hojas, frituras de maíz y de malanga, sándwich cubano, moros y cristianos, congrí oriental, yuca con mojo, casabe, plátano tostones, arroz con pollo y aporreado de pescado.

El listado incluye las masas de cerdo fritas, la pierna de cerdo asada, el picadillo a la criolla, ropa vieja, chilindrón de carnero, arroz con leche, boniatillo, buñuelos, cascos de guayaba en almíbar, coco rallado y café.

Como todo esto es bastante novedoso, BOHEMIA conversó con Odlavin Castellanos Castillo, vicepresidente de la Facrc, quien explicó que es parte del trabajo que realizan por el rescate de la cocina cubana. “Nuestra organización –dice- tiene 36 años y en todo este tiempo se han hecho investigaciones que han permitido recopilar información acerca de los platos que más fuerza, lo que nos da argumentos para presentar ante la Oficina de Patrimonio la posibilidad de que incluyan como parte de ella a nuestra cocina”.

Precisa que es un empeño en el que también están inmersos los ministerios de Comercio Interior y de Turismo y otros organismos e instituciones. Está claro que nuestras comidas son muy regionales: occidente, centro y oriente. En ellas se cocina totalmente distinto, aunque hay presencia de los mismos platos en las tres. Por eso los seleccionamos.

Ajiaco, plato más representativo de la cocina cubana.

Odlavin refiere que este es una labor de mucho tiempo, y mucha investigación. En cada provincia se trabaja con los historiadores, antropólogos, periodistas y otros investigadores, recopilando información.

Agrega que hay platos muy demandados por regiones, como es el caso del bacán, masa de plátano en hojas de la misma planta, o el casabe –se conserva aún de los aborígenes-, pero son del oriente; en el occidente no se hacen. Baracoa es una de las zonas que más presencia tiene de la cocina originaria y confecciona muchos platos a base de leche de coco.

“Gusta mucho en todo el país la ropa vieja, que en ocasiones se confunde con el aporreado, por la adición de salsa de tomate. Este plato se confecciona con naranja agria y no lleva tomate. Y de cualquiera de las dos formas es un plato exquisito”.

¿Cómo surgió la idea?

-A partir de la gran cantidad de visitantes que llegan a la Isla, a quienes les gusta la comida criolla, y el auge que ha cobrado, aunque todavía debe tener más presencia en las instalaciones turísticas. Defendemos estas ideas y decidimos trabajar también desde la historia, como resultado de la mezcla de diversas culturas.

¿Estarán en breve los resultados?

-Este es un trabajo de mucho tiempo, y de mucha investigación. En cada provincia se trabaja con los historiadores, antropólogos, periodistas y otros investigadores. Como localidades, Baracoa, Mantua y otros territorios nos han aportado mucha información. Debemos ganar esa condición a nivel del país, para luego aspirar a más.

“Ahora nos queda trabajar mucho”.


Irene Izquierdo

 
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