¿Has pensado que la harina de yuca puede resultar muy útil en la cocina, sobre todo en momentos como los actuales? Es un derivado de ese tubérculo que en diversos países lo comercializan como sustituto de la harina de trigo.

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¡Qué rico! ¡Un plato de yuca con mojo y chicharrones crujientes! La vida misma, como diría el carretillero Ángel, quien acompaña sus pregones con frases muy a tono con las ofertas.  Por ejemplo, “una comida criolla sin yuca —asegura— es como la mesa cubana sin arroz. Ná, cosas de la tradición”.

Y mucho más —digo yo—, porque este tubérculo harto popular en Centro y Sudamérica, la región del Caribe, y otras partes del mundo, es muy versátil; más de lo que se piensa.

En cualquier recorrido por las áreas o puntos de venta de productos del agro vemos que la yuca es uno de los que más abunda, junto a la malanga, el boniato, el ají cachucha, el ajo, la guayaba y, en estos momentos, la piña —aunque valga acotar que los precios se elevan como el globo de Matías Pérez—.

Científicamente conocida como Manihot esculenta, a la raíz comestible de esta planta de la familia Euphorbiaceae se le conoce también como mandioca,  cassava, guacamote, aipi, macacheiral y mhogo.

Si dedicaras unos minutos a consultar bibliografía acerca del tema, te sorprenderías de ver las propiedades medicinales, su uso en la cosmética, y la gran cantidad de platos que se pueden hacer con la yuca, desde la posibilidad de comerla con mojo hasta frita, pasando por una amplia gama de apetitosas recetas.

Esta vez nos vamos a referir a un subproducto de la yuca, muy útil en la cocina, sobre todo en momentos como los actuales: la harina. En muchos países se comercializa como sustituto de la harina de trigo. En Cuba no se habla de ella lo suficiente aún, pese a que tradicionalmente se ha obtenido el campo de manera artesanal.

Se asegura que la harina de yuca aporta a nuestro organismo vitamina C, K, las del tipo B, y los minerales zinc, magnesio, potasio y cobre. Asimismo, contribuye a mejorar el sistema inmune y a controlar la diabetes.

Además de su producción de manera industrial, hay personas dedicadas a la elaboración de productos para celíacos o intolerantes al gluten, dado que se trata de una harina libre de la proteína, y se utiliza como sustituto en platos que usan como ingrediente esencial la harina de trigo.

Desde 2016, bajo el sello Celiaquín, la panadería dulcería La Antigua Chiquita, de La Habana, oferta a clientes con esta condición un limitado surtido de panes y dulces, nos cuenta Ana Ibis Ojalvo, quien está al frente del proyecto, y recalca que siempre la demanda ha sido grande.

El sitio MejorconSalud comenta que la yuca es muy parecida al boniato. Este nutriente es clave para ayudar en la prevención de gripes y catarros comunes, tal y como afirma un estudio publicado en Frontiers in Immunology . Tiene alto contenido en fibra y una significativa concentración de potasio, en resumen, “minerales clave para conseguir una modulación de la presión arterial, ya que genera el efecto contrario al sodio. Ha demostrado ser capaz de ayudar a reducir el riesgo cardiovascular”.

¿Cómo obtener la harina de yuca?

Te sugiero no hacerte muchas preguntas, ni preocuparte por saber dónde conseguir esta harina, porque la puedes hacer en casa. ¿El ingrediente principal? La paciencia, porque esa especie de polvo fino se obtiene de manera artesanal.

Lo aprendí en casa de mi abuela cuando era niña. Para mí era agotador y complicado; para ella resultaba sencillo. Solo tenía un truco: no permitir que la cantidad de líquido a emplear –lo añadía a ojo de buen cubero-, afectara el secado o la textura de la harina.

Pese a que de la manera que ella lo hacía lograba los mismos resultados, era más rudimentario y lento el paso. Por esta razón te propongo la sugerencia de MejorconSalud, para que el proceso, aunque artesanal, sea más rápido.

Ingredientes y utensilios

1 kilo de yuca

1 rallador o guayo

Licuadora

Colador

El proceso

Lava la yuca y pélala. Se ralla el tubérculo, de modo que la ralladura quede lo más fina posible. Te alerto que esta parte del proceso resulta lenta y cansona, pero artesanal al fin, lleva su tiempo.

Precalienta el horno a 50 ºC. Mientras,  extrae parte de la humedad de la yuca rallada con un paño de cocina o con papel, desmenuza  la masa con las manos y colócala en la bandeja del horno de manera uniforme, para someterla a un ligero tratamiento térmico.

Importante: debes situar la bandeja dentro del horno para conseguir que seque completamente, el proceso puede demorar una hora, en la que debes estar al tanto para que seque bien sin que llegue a dorarse.

Coloca la masa seca en el vaso de una licuadora y procésala a máxima potencia durante dos a tres minutos para que la harina quede homogénea. Pásala por el colador para lograr el polvo lo más fino posible. Puedes hacer la cantidad que quieras o precises, pero respetando siempre las proporciones.

Si no la vas a usar de inmediato, la puedes guardar en un recipiente de cristal cerrado herméticamente, como si fuera harina de trigo, y mantenerla en un lugar fresco y seco.

Disponer de esta harina te permitirá preparar diversas recetas o contar con ella para la confección de salsas y espesantes.

La receta

Croquetas, panes, dulces y una gama de recetas bastante extensa es posible preparar con esta harina, pero hoy vamos con las galletas.

Galletas de harina yuca

Ingredientes:

¾  taza de harina de yuca fina

½ taza de azúcar

4 cucharadas soperas de coco rallado

1 cucharada sopera de aceite

2 huevos

1 cucharadita de canela (opcional)

1 pizca de sal

Preparación:

Bate los huevos con el azúcar hasta ponerla a punto de merengue, como cuando vas a preparar panetela. Añade el aceite y mezcla otra vez. Agrega los demás ingredientes y mézclalos bien. Échale la canela –como este sabor es opcional, puede ser de vainilla, nuez moscada o ralladura de limón, según el gusto-; recuerda que es opcional y tendrá que ver mucho con tu pericia e iniciativa en la cocina. Deja la masa reposar durante 10 minutos en el refrigerador.

Después coge porciones de la masa y forma pequeñas bolas que colocarás sobre un papel engrasado en la bandeja del horno. Aplástalas ligeramente y hornéalas durante 20 minutos a 180 ºC o hasta que se vean doraditas Si no tienes horno, usa la olla de presión sin colocarle la válvula, igual que cuando haces pizzas o panetelas