Levadura para cerveza, pan y vino data del siglo XVI, según estudio
verema.com
Washington, 9 sep (PL) La levadura utilizada para elaborar cerveza, pan, vino, sake y otras bebidas alcohólicas presenta un ancestro común que data del año mil 500, destacan investigadores en un reciente estudio publicado hoy.
En su estudio, publicado en la revista Cell, explican que los antiguos cerveceros, panaderos y elaboradores de vino practicaban la técnica de la ‘reinoculación’, un método donde una parte de la masa se apartaba para mezclarla con la siguiente tanda.
Sin saber lo que estaban haciendo exactamente, estos artesanos pasaron de forma eficaz cultivos de levaduras de una hornada a la siguiente, permitiéndoles crecer y adaptarse a un medio industrial humano, señalan.
La consecuencia fundamental de esto es que, al igual que ocurrió con los perros, los gatos y el trigo, los humanos también domesticaron las levaduras. Esto quiere decir que, con el paso de las generaciones, los hombres moldearon la composición genética de estos microorganismos y seleccionaron los rasgos que les resultaban más interesantes, explican.
Cuatro siglos de domesticación dejó una huella en los genomas de las levaduras, subrayó Maere. En varios linajes de levaduras, varios genes se amplificaron (aumentaron su presencia), se borraron o se alteraron para optimizar el crecimiento en los fermentadores de cerveza o para mejorar el sabor.
En el caso de la cerveza, ejemplificó, encontramos evidencias de la desaparición de genes relacionados con un sabor desagradable que está presente en levaduras naturales. En cuanto al vino, se ha encontrado un gen resistente utilizado contra infecciones de hongos en las viñas y que puede acabar en los zumos de uva para elaborar el vino.
Estamos bebiendo las mejores cervezas ahora porque los fabricantes de cerveza antiguos fueron lo suficientemente inteligentes como para iniciar la reproducción de la levadura antes de saber lo que estaban haciendo. Fue realmente un arte, resaltó el investigador.
- Lea también:
- ¿Sabías?
