De la nacionalidad de la croqueta no hay dudas, es francesa, aunque se ‘aplatanó’ muy bien en España. ¿El padre? François Pierre de la Varenne. Su día Internacional, el 16 de enero. La receta de hoy, croquetas

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Ellas “se dejan querer”, como dice Kico el ‘pepillo’ que vive en el edificio contiguo al mío. Natalia, la mamá, sabe que su hijo no es muy exigente para comer. “Tiene buena boca y se come todo lo que encuentra por delante”, asegura ella. “Pero cuando debo estar alerta de verdad es el día de las croquetas*. Piensa que se hacen para él solamente”.

Ustedes deben haber escuchado alguna vez la frase: ‘la generación de la croqueta’. A ella pertenece Kico. Y considero que la fama de este platillo llegó a nosotros –o mejor, se afianzó- tardíamente, porque es famoso en el mundo entero; a ello me referiré más adelante.

Para los encargados de garantizar el menú del día en los hogares, la croqueta es recurrente. ¿Quién no se ha visto en la necesidad de ‘estirar’ un pedazo de pollo, con el fin de que alcance para todos por igual? ¿Quién no ha tenido que, con el poquito de picadillo que quedó de la comida anterior o con el filetico de claria guardado en la nevera, hacer malabares? Ahí es cuando ponemos la mirada y todos los sentidos en ese aperitivo, aunque hoy es más que eso.

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De la nacionalidad de la croqueta no hay dudas, es francesa, aunque se ‘aplatanó’ muy bien en España. De la paternidad, tampoco hay cuestionamientos, François Pierre de la Varenne; aunque en el largo camino que media entre el siglo XVII y nuestros días, otros nombres aparecieran.   

François Pierre de la Varenne nació en Francia en 1615. Desde niño fue amante del arte culinario. Entre sus méritos sobresale el haber iniciado el tránsito entre la cocina medieval y la alta cocina moderna, enriquecido con las influencias de otras formas de hacer, como en cualquier manifestación del arte. No olvidar que la culinaria es arte y en la cultura el enriquecimiento es constante.

Fueron momentos de convocatoria al uso de setas, trufas y mantequilla, en lugar del tradicional aceite, para posibilitar que las salsas finas fueran más untuosas; es decir, una mayor posibilidad de adhesión de los líquidos a los sólidos. Al mismo tiempo, influyó en el hecho de que, por encima de las comidas excesivamente condimentadas, comenzaran a prevalecer los sabores naturales de los productos.

En el sitio digital Cocina y Vino exponen que la Varenne estableció las bases para lo que se convirtió en uno de los fundamentos de la cocina francesa: el propósito de la cocina y el uso de especias y condimentos para realzar los sabores naturales de los alimentos, no disimularlos. 

“A la Varenne –dice- también se le adjudica la creación de una de las salsas madres, la salsa Béchamel a base de roux y crema, sustituyendo las salsas espesadas con pan, además del renombrado Duxelle de champiñones, dedicado al Marqués D’Uxelles, para quien trabajó como encargado de cocina. En su nombre, igualmente, se creó la salsa La Varenne, una mayonesa con champiñones, perifollo y perejil”.

Fue un científico de la culinaria. Escribió libros de recetas que han pasado a la posteridad. Y de sus experimentos surgió la croqueta, tomando como base la salsa Béchamel (hoy se prepara a base de harina de trigo, leche, mantequilla y nuez moscada), a la que se le adiciona el picadillo, el pollo, pescado o el ingrediente que se desee. No es ocioso decir que en el mundo existen muchos tipos de croquetas.

Un Día Internacional para ella

Si hay un día para todo, ¿por qué no dedicar uno a ella? Como había dicho anteriormente, la croqueta se ‘aplatanó’ en España, tanto, que parecen los padres adoptivos. La profesora, periodista gastronómica e influencer Cristina Barbero, directora de la Agencia de Comunicación Ideas Bien Contadas, propuso la celebración, al diseñar una campaña de marketing para un restaurante madrileño especializado en este tipo de comida –hoy cerrado-; entonces, desde 2015, cada 16 de enero se celebra el Día Internacional de la Croqueta. Se han sumado otros países, entre ellos Cuba, a partir de 2019.

La receta

Siempre acostumbré a hacer las croquetas con harina de trigo; por eso, cuando comenzó a escasear ese producto renuncié, hasta que mi compañera Chiqui me hizo ver que con pan resultaban igualmente deliciosas. Por eso, en la receta de hoy les propongo hacerlas con ese ingrediente.

Croquetas de picadillo

Ingredientes:

1 paquete de picadillo Cocinero

5 panecitos redondos

1½ taza de caldo o agua

3 cucharadas de cebollino

2 cucharadas de vinagre

2 cucharadas de vino seco

4 dientes de ajo

1 cucharada de puré de tomate (opcional)

2 cucharadas de ají o pimiento

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de orégano

1 hoja de laurel

2 cucharadas de aceite

½ cucharadita de pimienta

½ paquetico de nuez moscada molida (lo venden en las Mipymes)

1 cucharada de perejil picadito

1 huevo

Pan rallado para empanizar

Aceite para freír

Preparación:

Sazone el picadillo con todos los ingredientes, salvo puré de tomate, el perejil y la nuez moscada. Si lo considera, prepárelo la noche anterior. Cuando lo vaya a cocinar, desmenuce el pan como si fuera a preparar pudín, pero más fino y espere el momento en que lo deba incorporar. Caliente las dos cucharadas de aceite en una olla o sartén hondo, añádale el picadillo sazonado y el puré. Cocínelo como hace el picadillo normalmente y cuando vea que está a punto, agréguele el agua o caldo y, cuando empiece a hervir, agréguele el pan, el perejil y la nuez moscada. Revuelva constantemente hasta obtener una masa homogénea. Si no logra la textura deseada para formar las croquetas, agréguele otro pan. Siga revolviendo, hasta que la masa se despegue del fondo del recipiente. Déjela refrescar y después dele la forma deseada. Páselas por el huevo batido y empanícelas con el pan rallado. Fríalas en el aceite bien caliente para evitar que se abran.

* Se dice que la palabra croqueta proviene de la onomatopeya croquer