Eddy Fernández Monte, presidente de la Federación Culinaria de Cuba, afirma que se debe inculcar en las personas hábitos alimentarios saludables: comer variado, no fomentar en los niños la costumbre de comer alimentos endulzados y diversificar el menú, aun con lo que se tiene en el mercado, especialmente el agropecuario
Muy activo anda siempre. Habla de los más diversos temas de actualidad en Cuba y en el mundo, pero le fascina hablar del arte culinario en Cuba, arte que no precisa de brillos ni lentejuelas para resaltar, porque méritos suficientes acumula ante el buen gusto de nacionales y extranjeros. Este hombre defiende desde el plato más sencillo, hasta el más sofisticado, porque sabe que están condimentados con lo más genuino de la tradición.
Eddy Fernández Monte, presidente de la Federación Culinaria de Cuba, tiene como uno de los momentos más importantes de su trayectoria de orfebre de diversas joyas de la comida en la nación, aquel octubre de 2019, cuando el Consejo Nacional de Patrimonio del Ministerio de Cultura declaró a la cocina criolla cubana Patrimonio Cultural Inmaterial de la nación, en medio de las festividades por los 500 años de la fundación de la Villa de San Cristóbal de La Habana.
Graduado del curso de Elaboración de Alimentos, en el Instituto Politécnico de Hotelería y Turismo Rubén Martínez Villena, ha continuado enriqueciendo con la teoría, la práctica y los intercambios su labor, al participar activamente en eventos nacionales e internacionales, desde La Habana hasta centros de altos estudios, como en Lauzana, Suiza.
A propósito del Día del Educador, accedió a ofrecer a Bohemia declaraciones acerca de cómo los buenos hábitos en la alimentación –igual que las letras y los números– se enseñan: “en esta materia también se educa”, afirma
“La cocina es un arte, es identidad cultural. Con los niños hay que empezar desde edades tempranas. Tenemos un proyecto muy bonito, que lo realizamos en los meses de julio y agosto, en La Habana, pero hay provincias que los llevan a cabo de forma sistemática, a través del apadrinamiento a las escuelas, porque el tema de la cocina despierta mucha curiosidad en los alumnos, cuando comenzamos a hablarles del asunto.
“En cursos de 15 días o un mes, inicialmente exploramos acerca de sus preferencias por los refrescos y los dulces. Todos asienten, pero cuando les hablamos de los hábitos nocivos se su consumo y del valor nutricional de los jugos de frutas, van cambiando sus criterios. Para nosotros lo más significativo es que comienzan a influir en las familias para la adopción de hábitos saludables de nutrición».
Comenta Eddy que es real que los productos de la agricultura están caros, especialmente, las frutas, pero ¿cuánto vale un refresco TuKola? 400 o 500 pesos. ¿Qué cantidad de frutas para jugos podemos comprar con ese dinero? Está claro que se puede pensar en el azúcar, pero los jugos no la precisan tanto. Y es mucho más saludable, porque los refrescos gaseados provocan que haya niños diabéticos o con tensión arterial alta
“Debemos educar a las personas en hábitos alimentarios saludables: comer variado. Nadie está ajeno a que hay dificultades, pero el arroz con frijol, además de ser básico en la alimentación del cubano es un vegetal, un alimento bastante sano. Si no hay, se puede sustituir por remolacha, zanahoria, calabaza, yuca, que están en el mercado, pero como no hay hábito de consumirlos, decimos que no hay comida, cuando tenemos a la mano una riqueza nutricional incalculable”.
—Los padres influyen mucho en los hábitos de los niños…
—Son sus patrones. El niño no nace con preferencias, los buenos hábitos en la alimentación se educan, y esa formación comienza por los padres. Cuando la mamá o el papá rechazan un alimento, muchas veces el niño lo objeta también por imitación, sin haberlo probado; dice que no le gusta sin conocer qué sabor tiene.
“¿Por qué introducir el azúcar en la alimentación? Es responsabilidad de los adultos. La leche materna no es dulce, y cuando le dan el biberón al niño le empiezan a inculcar la inclinación hacia empalagoso y, en consecuencia, un mal hábito en su alimentación.
“Se puede hablar del tema nutricional de muchas maneras. ¿Recuerda a Popeye el marinero? Él era fuerte porque comía espinacas –decía el slogan–, y los pequeños querían parecerse a Popeye. En el mundo hay otros animados que guían la adecuada nutrición. No obstante los adultos también tienen que aprender. Muchas veces tiramos el líquido de las cocciones. Tal vez usted hierva una zanahoria y vota el agua, que pudo aprovecharse en una sopa, un potaje u otro tipo de caldos.
“La diversidad del consumo de vegetales y frutas que recibimos nos envía diferentes mensajes. Pero las recomendaciones de qué comer, o no, deben ser intencionadas, dirigidas a consumir lo más nutritivo, lo que más aporta al organismo, igual que los procesos para conservar los alimentos. En muchos países que no tienen la situación de Cuba hoy, por tradición, preparan sus conservas para disponer de ellas fuera de la época de cosecha y, de este modo, lo aprovechan todo.
Hay una sustancia que llamamos caldo base de la alimentación, hecha a partir de la hervidura de cáscaras de condimentos y vegetales, ideal para confeccionar un arroz amarillo. Esta es una manera de aprovechar las vitaminas y minerales contenidos en esas cáscaras».
—¿No considera usted que todo esto la población lo debe conocer?
—El asunto que se relaciona con los medios de comunicación: ¿por qué nuestras novelas no pueden reflejar la hora de la comida, con lo que haya, siempre que sean platos típicos? Considero que no es necesario el empleo de comidas que no estén a nuestro alcance. En las novelas extranjeras, sobre todo de Brasil, siempre se aprecia, y se hace en familia. Nosotros no. Puede estar su hijo comiendo ante el televisor, viendo una película de terror; eso no le permite concentrarse en los alimentos; termina y ni se da cuenta de lo que comió. Este debe ser un acto casi solemne, para que lo ingerido tenga su verdadero efecto. Antes, la familia procuraba reunirse el domingo y la abuela siempre insistía en que las conversaciones fueran sobre temas agradables. Alimentarse es uno de los placeres de la vida. No se trata de comer por comer.
Acerca de cómo enfrentar la confección de los alimentos en los tiempos que vivimos hoy, Eddy reflexionó:
“A la cocina hay que entrar todos los días, pero debe ser de forma creativa, con los cortes adecuados –en dados, a la juliana, torneados…– para lograr una buena presentación, no importa de qué alimento se trate; la presentación es importante. No es lo mismo que usted haga un caldo con las viandas o vegetales bien trozados, que echados al descuido en la cazuela; el efecto a la hora de comerlos no va a ser el mismo.
“Los olores que desprende la sazón cubana son irresistibles y nos trasladan a nuestra niñez, cuando las madres o abuelas estaban haciendo maravillas –a veces con escasos recursos– para el disfrute de la familia, porque entonces, comíamos todos juntos.
“No vamos a hablar de langosta, ni de faisán, porque ningún pueblo en el mundo los come (todos los días), pero lo que tenemos a la mano se puede combinar de una manera coherente, denotando también que la culinaria, por sencilla que se pueda ver, es arte, cultura, identidad de naciones.
“El acto de comer hay que vivirlo, hacerlo alegre; de este modo vamos educando a los hijos en todo lo relacionado con el comportamiento en la mesa y formándoles adecuados hábitos para lograr una alimentación saludable.”
