En la gastronomía pocos elementos son tan versátiles y esenciales como las salsas. En particular, la salsa para carne asada es un símbolo de sabor y creatividad en la cocina, no solo en Cuba, sino en muchas culturas alrededor del mundo. Desde las caseras que emergen de ingredientes frescos hasta las elaboradas que encontramos en los estantes de los supermercados, la variedad es asombrosa y cada una cuenta una historia.

Cuando se cocina un pollo, por ejemplo, y se le permite que se mezcle con sus ingredientes, el resultado es una salsa que refleja su esencia, que puede ser más o menos espesa, según se desee. Esta técnica, no obstante, se ve a menudo eclipsada por la práctica de utilizar salsas preelaboradas, que aunque son convenientes, a menudo carecen del carácter y la autenticidad que un buen plato merece. En muchos restaurantes las carnes, a veces, son simplemente recalentadas y «maquilladas» con una salsa que enmascara su falta de frescura.

En Cuba, la de perro, originaria de Caibarién, cuenta con un aura mística. Su leyenda habla de un forastero desmayado de hambre, salvado por un caldo improvisado hecho con lo que se tenía a mano. Este tipo de relatos no solo enriquece la experiencia culinaria, sino que también resalta la importancia de la improvisación y la creatividad en nuestra cocina.

Históricamente, estas recetas fueron adoptadas en Francia como una solución para enmascarar sabores indeseables en carnes que no llegaban frescas. La práctica se ha extendido globalmente, llegando a nuestros hogares no tanto para esconder olores, sino como una forma de facilitar la labor en la cocina. Sin embargo, el verdadero amante de la gastronomía sabe que las carnes deben cocinarse en su propia salsa, lo que les permite desarrollar un sabor único y auténtico.

Resulta triste observar que en algunos lugares la carne es precocinada y simplemente se le añade una salsa por encima, un método que se traduce en un plato que a menudo sabe más a salsa que a carne. La experiencia de comer es, en última instancia, un viaje de sabores que no debe ser diluido por la mediocridad.

Durante una demostración culinaria se mostró una técnica que implicaba sellar carne asada y luego «emborracharla» con una mezcla de vinagre, vino y ron. Para muchos presentes, esto pudo haber parecido una exhibición impresionante, pero para el conocedor, era una falta de respeto a los ingredientes y a la verdadera esencia de la cocina.

Las salsas, en su infinita diversidad, pueden ser saladas, picantes o agridulces, y su elaboración depende del gusto personal y del plato que se quiere realzar. Para la carne asada no constituye un mero acompañante; transforma la experiencia culinaria. En un mar de opciones, lo que prevalece es el deseo de volver a lo básico: una carne bien adobada que se cocina en su propia salsa, ofreciendo un sabor que perdura en la memoria.

En un mundo que a menudo prioriza la rapidez sobre la calidad, es crucial recordar que la cocina es un arte que merece tiempo, pasión y, sobre todo, respeto por los ingredientes. Así, la próxima vez que se sirva un plato, que no solo se aprecie la salsa, sino también la historia y el esfuerzo que hay detrás de cada bocado.

Hoy le compartimos la más utilizada, que tiene el característico color marrón.

Ingredientes:

•20 gramos de mantequilla

•50 gramos de harina

•500 ml de caldo de carne

•Una pizca de sal

•Una pizca de pimienta negra

Preparación:

En una sartén a fuego lento pon la mantequilla y la harina; cuando esta empiece a tomar color marrón vierte el caldo y deja que se vaya cocinando mientras lo remueves.

Una vez que haya espesado y tomado su color típico, cuélala para que quede líquida y sin grumos, si así se desea.